天保存肉类的一种方式!”
“保存肉类?用油保存?”
“没错,在宰杀、或者家禽死亡后,用其中的脂肪部分炼油,之后用这些油来小火浸煮肉类,在做好后只要保持肉一直在没过自身的油中,稍加冷藏就可以保存大半个冬天。”善二说道。
不过如今“油封”已经不再是保存食材的手段,而是一种独特的料理方式,这种转化倒是和日式料理中的“寿司”很像!
显然保罗选择的,对“冬”的破题方向,就是这种起源于古代的、冬季保存食材的方式衍生的料理方式……
一开始保罗将鸭肉的脂肪部分分割下来后,放入等量的水中焯煮,直到水分完全蒸时,鸭肉脂肪已经被“炼”成了金色的鸭油,过滤之后、正是用这与鸭腿肉同源的原生鸭油,来小火慢煮。
鸭腿肉在刚刚分切之后,先是用之前调好的香料涂抹腌制,为了节约腌制的时间,保罗还用了鸭腿肉“按摩”的方式……
之后将腌制好的鸭腿肉,放入没过其本身的鸭油中,用小火慢慢的“浸”熟这鸭腿肉!
温度要维持在水的沸点左右,也就是说“油”从头到尾都不会被烧开……
在现代料理中,其实直接用烤箱来加